Jedan od najvažnijih koraka u spremanju hrane je svakako propisno čišćenje i dezinfekcija opreme, pribora i objekta u kom se priprema hrana.
Ne želite da Vaš ugostiteljski objekat bude na lošem glasu zbog trovanja hranom.
Pokušaćemo da napravimo jasnu razliku između čišćenja i dezinfikovanja, kao i zašto čiščenje obavezno prethodi dezinfikovanju, i zašto je jako važno dezinfikovati.
Čišćenje
Šta je čišćenje?
Čišćenje je uklanjanje hrane i njenih ostataka sa površine na kojoj se ona zadržava.
S druge strane, dezinfekcija je uklanjanje ili bar smanjenje mikroba na radnoj površini, priboru i objektu u kom se priprema hrana.
Ali hajde prvo da se pozabavimo čišćenjem.
Kada pripremamo hranu na radnoj površini, njeni sitni ostaci se suše i lepe na površinu. Zahvaljujući tim ostacima, sitne bakterije dospevaju do ogrebotina i žljebova na površini.
Mnoge od ovih čestica naravno nisu vidiljive golim okom, pa se tako zavuku i u radnu površinu i tu opstaju dugo, ukoliko nije dobro očišćena i dezinfikovana.
U kombinaciji određenih bakterija i ostataka hrane se čak može stvoriti izvestan biofilm preko površine. Biofilm je površinski sloj koji obrazuju bakterije i koji ih štiti od čišćenja i dezinfekcije, odnosno istrebljenja. Biofilmovi mogu biti vrlo otporni na napore čišćenja i zato…
Temeljno ribanje je prvi korak u otklanjanju ovog sloja.
Ribanje zahteva 3 glavne komponente: vodu, sapun i Vašu energiju.
Zašto je važno za ribanje koristiti vodu, a ne samo privlačne prskalice koje obećavaju brz efekat?
Zato što voda ispira i odnosi prljavštinu i pre i posle upotrebe sapuna. Ona je neophodna kao baza svakom čišćenju.
Podrazumeva se korišćenje apsolutno čiste vode koja pre toga nije korišćena za neke druge stvari.
Najbolje bi bilo za čišćenje površina, koje se koriste za spremanje hrane, koristiti filtriranu odnosno pijaću vodu.
Dokazano je da je najdelotvornije čisti vruća voda, najbolje na 45 stepeni celzijusa, ili na onolikoj temperaturi koja je naznačena na proizvodu koji koristite kao sapun.
Vodu menjate čim primetite čestice i prljavštinu u njoj. Ništa ne dobijamo ako prljavštinu vraćamo odakle smo je isprali. Samim tim, i sapun postaje manje efektivan ako se koristi sa prljavom vodom.
Sapun takođe pomaže u uklanjanju i najsitnijih čestica hrane, ali ubija i neke mikrobe.
Važno je žustro ribati! Pritisak i ribanje pomažu da se uništi biofilm kojim se brakterije brane.
Za neku opemu, pribor ili površine će biti potrebno dodatno namakanje da bi se sav sloj prljavštine otopio i isprao.
Neke površine i pribor je dobro ostaviti u vodi neko vreme i pre samog ribanja. A neke je neophodno isprati više puta.
Suština je da se sva oprema koja dolazi u kontakt sa hranom mora savršeno dobro oprati pre nego što se počne sa dezinfekcijom!
Ne zaboravite daske za sečenje, sve radne površine, noževe, hvataljke, lonce i poklopce, kante za smeće… Sve što dolazi u kontakt sa hranom i Vašim rukama.
Važno je da bude čista i kanta za ribanje u kojoj stoji voda kojom čistite.
Krpa kojom čistite mora isto biti čista. Trebalo bi da imate više krpa za ribanje te da ih menjate tokom čišćenja.
Prljava oprema ne čisti!
Preporučljivo je da krpe za čišćenje kuhinje držite odvojeno od krpa za čišćenje ostalih delova Vašeg ugostiteljskog objekta.
Dezinfekcija
Prelazimo na dezinfekciju.
Kada spremamo hranu za javnost, odnosno kad smo ugostiteljsko objekat, jako je važno da nam pribor i objekat budu dezinfkikovani kako bismo sprečili trovanje hranom (i inspekciju)!
Dezinfekcija se vrši nakon što se prvo propisno obavi ribanje i ispiranje.
Suđe i manja oprema, kao i pribor se mogu dezinfikovati bilo mašinom za pranje suđa ili ručno kroz sudoperu sa 3 odeljka.
Za dezinfekciju je važna topla voda koju mašina za suđe svakako proizvodi i u kombinaciji sa hemikalijama temeljno dezinfikuje suđe. Zato je suđe vrelo kada otvorimo mašinu.
Možete proveriti na koliko stepeni Vaša mašina zagreva vodu. Proveravajte s vremena na vreme i da li mašina greje vodu, jer ako ne greje, nema ni dezinfekcije.
Neke mašine imaju svoj termometar, a neke se proveravaju trakama za merenje temperature ili već načinom koji sami pronađete.
Takođe, kada vadite suđe i pribor iz mašine važno je da ga uzimate čistim rukama, glancate čistim krpama (ukoliko je potrebno) i slažete na čistu površinu inače ništa od prethodne dezinfekcije neće imati smisla.
Ako ne koristite sudo-mašinu, drugi način dezinfekcije pribora i površina je hemikalijama.
Važno je da proverite da li su hemikalije pogodne za korišćenje u kuhinji, jer dolaze u kontakt sa hranom, kao i koliko su jake.
Pravilno ih koristite. Obavezno čitajte uputstvo za upotrebu!
Najčešće hemijske supstance koje se koriste za čišćenje objekata za spremanje hrane su hlor, jod, asepsol…
Pošto ni supstace nisu iste, ne koriste se za iste stvari, niti u istoj koncentraciji.
Ono što je važno napomenuti je, treba biti pažljiv, raspitati se kod insprektora (ili pogledati na dekleraciji supstance) koje su najbolje razmere i koncentracije ovih supstanci.
Kada se dezinfikuje trebalo bi nositi masku i rukavice, a postor je neophodno da bude izuzetno dobro provetren. Radi Vaše bezbednosti.
Takođe, dezinfekciona sredstva u kombinaciji sa detrdžentom nisu efikasna, nemojte ih mešati.
Naravno, očistite i dezinfikujte i podove. Zbog opšte čistoće se uvek preporučuje posebna obuća za kuhinju koju isto, s vremena na vreme, dezinfikujte.
